L’AIUTO DELLA TECNOLOGIA. MA ANCHE LA VISTA E IL TATTO.

Nella produzione artigianale di salumi, la lavorazione ha un’incidenza fondamentale sulla qualità finale del prodotto. Magro e grasso (normalmente il 20-25%) vengono macinati in modo morbido e omogeneo, seguono poi le fasi di insaccatura e legatura manuale, quest’ultima prevista per l’intera produzione artigianale di salumi.

Le successive fasi di asciugatura e di stagionatura necessitano delle più grandi attenzioni. I salami vengono messi in stanze di asciugatura dove restano per una settimana a temperatura decrescente, dai 22 ai 14 gradi, poi passano alla stagionatura. Ogni 24 ore vengono modificate sia la temperatura che l’umidità relativa. Per togliere l’acqua dai salumi, l’impianto si avvia e si ferma ininterrottamente, mentre il controllo delle temperature viene eseguito a monitor.

L’esperienza quarantennale dei titolari gioca un ruolo fondamentale. Ancora oggi, essi controllano ogni singolo prodotto, visivamente e al tatto, intervenendo, se necessario, sulla temperatura e sull’umidità.